Чтобы грамотно осуществлять процесс приготовления блюд, было разработано специальное понятие, на которое опирается кулинария инструкционно технологическая карта различных блюд. Именно эта карта обеспечивает основу кулинарной деятельности любого предприятия, работающего в сфере общественного питания.
Чтобы пройти процесс обучения приготовления любого блюда, нужно подробно изучить учебную технологическую документацию, к которой и относятся инструкционные и технологические карты.
Что они собой представляют? Если рассматривать понятие технологических карт, то они выглядят как подробное описание этапов технологии изготовления блюда в виде таблицы. Обязательно эта таблица должна отражать технические условия для каждой отдельно взятой операции: размеры отдельных составляющих изделия, температура, при которой обрабатывается отдельная составляющая блюда и даже ширина зажимов и швов). Сама форма карты установлена государством и является стандартной.
В процессе обучения основным понятиям процесса производства любых блюд, для более младшего поколения может применяться технологическая карта в облегченном виде, в которой не ключевые могут быть опущены. Тогда как для более старших детей и студентов карты имеют вид, максимально приближенный к реальному своему виду, который используется в производственном процессе.
Инструкционные карты несут в себе подробную информацию о поэтапном изготовлении каждого отдельного блюда, но их внешний вид отличается от технологических карт: они могут выглядеть как блок-схемы, как графическое изображение или даже как текст с описаниями процессов.
Так же, как и технологические схемы, для детей различного возраста инструкционные схемы выглядеть могут по-разному, но с точностью до «наоборот»: для старших детей – менее детальные, а для младших – подробные и представлены более наглядно.
Опирается на это понятие кулинария инструкционно технологическая карта — как на совокупность технологических этапов производственного процесса в виде технологической карты с подробными инструкциями по этим операциям в виде инструкционных карт.
Понятие, которое рассматривает кулинария инструкционно технологическая карта в первую очередь призвано систематизировать контроль над выполнением каждой отдельно взятой операции при изготовлении блюда или изделия.